趋势前瞻：未来五年，世界乳制品消费将走向何方？

　　奶业发达国家乳制品生产与消费现状

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　　美国

　　美国是世界上最大的农产品出口国，奶业总产值约占畜牧业总产值的20.4%。

　　在乳品加工方面：(1)1977-2019年，美国液态奶生产量减少42.7%，全脂牛奶生产量减少68.4%。含2%乳脂的牛奶的年人均生产量从1977年的20.8千克上升到1989年34.2千克的最高水平，然后在2019年回落至21.1千克。2005年，2%乳脂牛奶取代全脂牛奶，成为最受欢迎的牛奶类型。人口老龄化以及消费者对乳脂的态度和偏好对美国液态奶生产影响巨大。(2)美国生产的干乳制品主要有奶酪、炼乳、奶粉及乳清粉等，其中奶酪生产占最大比例。自1961年以来，全脂奶酪产量从74.1万吨提高到2019年的595.8万吨，增幅704%；乳清粉产量从12.3万吨提高44.2万吨，增幅259%，脱脂奶粉产量从91.6万吨降至83.7万吨。

　　在乳品消费方面，若换算成牛奶当量(乳脂3.6%为基础)来计算，美国人均乳品消费量在不断提升。2019年，美国人均乳制品消费296千克牛奶当量，其中液体奶人均年消费量64千克，奶酪18千克，酸奶6.1千克，黄油2.8千克。但与1975年相比，2019年液态奶消费量下降43%，酸奶消费上升573%，奶酪消费上升114%。值得关注的是，随着美国学生午餐计划和学生早餐计划等学生奶计划的扩展，1981年以来，液态奶消费总量中大约7%是通过学校渠道消费的。

　　2

　　英国

　　英国是世界第九大、欧洲第三大乳制品生产国。2019年，英国市场牛奶总量约1500万吨，液体奶消费约630万吨。

　　在乳品加工方面，乳品企业生产的乳制品种类繁多，包括鲜奶、奶酪、奶油、酸奶等上百种，其中鲜奶的脂肪含量有低于0.3%、1%、1.5%-1.8%、3.6%等多个档次，适合不同的消费群体。1969-2019年，奶酪产量快速上升，2019年达到46.1万吨。脱脂奶粉和干乳酪产量在20世纪70年代中期至90年代初达到峰值，随后缓慢下降。炼乳产量在1989年达到峰值(约25.6万吨),1989-2014年产量逐渐降低到约9.6万吨。在干乳制品中，全脂奶粉产量最低，近几年维持在4.5万吨左右。

　　在乳品消费方面，2009-2018年，半脱脂乳呈平稳波动趋势，约占市场份额的52%，2019年增长到62%左右。在过去10多年中，脱脂或低脂乳是市场份额由17%降低到12%。全脂乳所占市场份额保持稳定。在干乳制品消费中，20世纪70年代以前以炼乳产量及占比最高，而70年代后至今，奶酪产量逐年增加，且所占比例最高。近年来，英国推出了很多新型有机乳制品，包括添加了功能成分的牛奶、风味有机奶等，是最受欢迎的有机食品。

　　3

　　德国

　　德国是欧洲最大的农产品生产国，在欧盟范围内，德国的产奶量最高。

　　在乳品加工方面，德国生产的乳制品主要有液态奶产品、奶牛、奶酪、黄油、全脂奶粉、脱脂奶粉、干乳酪及炼乳。其中，液态奶产品所占比重最大，但近年液态奶占比略有下降，截至2019年降至413.8吨，在主要乳制品产量中的占比降至51.2%；奶酪是第二大乳制品产品，产量与占比都呈现持续增长，1972-2019年，产量从54.6万吨增长到219.6万吨，占比从10.2%升至27.2%；奶油是第三大乳制品，1972-2019年在乳制品产量中的占比有小幅增长，从4.2%升至6.3%，2019年产量为50.6万吨；黄油是第四大乳制品，1972-2019年在乳制品产量中的占比有明显下降，从9.1%降至5.6%，2019年产量45.3万吨。

　　在乳品消费方面，1990-2000年，德国人均乳制品消费量总体呈增长趋势，2000年达到131.8千克的高点。2000-2019年先降后升再降，2019年德国牛奶和乳制品年人均消费量124.0千克，与2011年相比下降了4.9%。德国乳制品消费的主体是饮用奶(包括鲜奶、酸奶等发酵产品及乳饮料)、奶酪、黄油及牛奶中的脂肪产品，其中占比最高的是液态奶，但近年液态奶消费量有下降趋势。2019年，德国人均消费液态奶86.4千克，与2011相比下降了7.0%；人均消费奶酪25.1千克，比2011年增长5.9%。近年，黄油人均消费量一直6千克左右，保持稳定。

　　4

　　澳大利亚

　　奶业是澳大利亚农业中一项重要的支柱产业，2019-2020年度年产值达48亿澳元，位居第4位。

　　在乳品加工方面，生产的乳制品主要有液态奶产品、奶油、奶酪、黄油、全脂奶粉、脱脂奶粉、干乳酪及炼乳。20世纪八九十年代以来，乳制品加工的发展趋势表现为加工生产奶酪和全脂奶粉的数量增加，而脱脂奶粉和黄油的生产数量在逐渐减少。2019-2020年度，全澳共产牛奶87.76亿升，其中72%的牛奶用于乳制品加工，共生产了37.17万吨奶酪、6.36万吨黄油、0.9万吨乳脂肪、14.15万吨脱脂奶、4.38万吨全脂奶粉和5.23万吨乳清粉。值得关注的是，在2019-2020年度，原料奶生产量的39%被加工成奶酪、32%被加工成液态奶、22%被加工成脱脂奶粉或黄油、4%被加工成全脂奶粉，其他乳制品占3%。从乳制品的产品结构可以看出，澳大利亚的干乳制品占了约68%的份额，而液态奶只有约32%。

　　在乳品消费方面，澳大利亚消费乳制品主要是巴氏奶、奶粉、奶酪、黄油及酸奶等。数据显示，2005-2020年，澳大利亚主要乳制品的年人均消费量已基本趋于稳定，其中巴氏奶消费量约为100升，黄油消费量约为4.1千克，奶酪消费量约为13.5千克，酸奶对消费者而言是一种健康的零食，兼具便利性和健康性，消费量在逐年增长，2020年酸奶年人均消费量达到9.4千克。

　　5

　　日本

　　日本从20世纪60年代开始饮食西方化运动，经过半个多世纪的努力，日本的奶业已经进入发达国家行列。

　　在乳品加工方面，日本乳制品产品种类繁多，有饮用奶、黄油、脱脂奶粉、全脂奶粉、炼乳、奶酪等。饮用奶所占份额最大，约占总销售额的60%，奶油类占20%。大约60%的乳制品是由生乳制成，其余的40%则是由其他乳制品加工而成。1966年日本乳制品生产量合计约273万吨，之后逐年增长，2003年达到730万吨，但受饲料价格上涨、成本上升、出生人口减少等因素，市场整体乳制品供给逐年下降，2020年，日本乳制品生产量下降至426万吨。

　　在乳品消费方面，1970-1990年，随着日本经济高速发展和饮食趋于多元化、西方化，牛奶和其他乳制品消费迅速提高，如对奶酪等产品的需求不断增加，到2018年，乳制品人均消费量高达95.7千克，与1960年的22千克相比增长了3倍多。乳品企业为满足消费者需求开发出了种类繁多的饮用奶和乳制品，绝大多数家庭对于牛奶的消费非常积极，都热衷食用乳制品。此外，1958年，日本政府开始实施学生奶计划，积极培育消费群体，促进乳品消费，截至2022年，日本学校午餐供给了34.8万吨牛奶，学校膳食中的牛奶已占全国白奶消费量的12%。

　　奶业发达国家乳制品结构特点与趋势

　　(1)从乳制品消费结构看，奶业发达国家均以干乳制品消费为主，液态奶占比较小，液态奶和干乳制品的消费比例约为3:7，奶业发达国家至少将40%的原奶加工成奶酪，已经从过去的“喝奶”升级到如今的“吃奶”。

　　(2)奶业发达国家的液态奶消费市场中，以巴氏杀菌产品为主，其市场份额有的可达液态奶的90%以上。

　　(3)消费者对天然的健康产品有更高的需求，对糖的健康风险的认识也越来越高，比如酸奶消费已经从甜味和调味酸奶品种转向高蛋白、低糖且不含人造甜味剂或防腐剂的希腊酸奶和天然酸奶。

　　(4)奶业发达国家许多消费者希望通过饮食增强免疫力并改善肠道健康，同时对放松、助眠和改善情绪的也有很大的需求，功能性和增强型乳制品正进入快速发展阶段。

　　( 本文摘自《中国奶业战略发展重点课题研究报告(2024)》)

　　张秀锦