“中国茅台对您说”之三工艺篇： 匠心传承——藏在茅台酒里的国家级非遗

　　指尖捏起酒杯轻晃，琥珀色酒液沿杯壁缓缓滑落，一缕独特的酱香先于味觉漫入鼻腔——这口让无数人铭记的醇厚酒香，源自一门2006年便跻身首批国家级非物质文化遗产——“茅台酒酿制技艺”。

　　从1996年被列为国家机密保护，到2024年“茅酒之源”老作坊入选世界文化遗产预备名单，茅台酒酿制技艺的每一份荣誉，都藏在它不可复制的独特密码里。

　　风土共生：非遗技艺的自然与人文密码

　　“离开茅台镇酿不出茅台酒”这一论断，揭示着茅台酒15.03平方公里核心产区的不可复制性，也道破了茅台酒酿制技艺的核心底气——它是独特自然条件与传统工艺的科学结晶。

　　这里的一切都为酿酒而生：砂页岩风化而成的紫红泥，透气保肥如“营养海绵”，滋养着酿酒专用的红缨子高粱；赤水河常年保持地表水Ⅱ类以上水质，硬度适中、微量元素丰富，是酿酒的“生命之源”；400米左右的海拔催生了冬暖夏热、高温高湿的小气候，空气中漂浮着上万种驯化后的微生物，它们是看不见的“酿造工匠”，与工艺共生共长。

　　作为中国传统发酵食品的典型代表，茅台酒酿造工艺经长期积淀，形成了顺应天时的“时间”体系、因地制宜的“空间”体系、循法而成的“工法”体系，三者共同构成“时空法”体系，彰显着中华农耕文明“顺应自然”“和而不同”“中庸平衡”的博大智慧。

　　“端午制曲、重阳下沙”的铁律，正是“时间”体系的生动体现；15.03平方公里核心保护区的风土依托，构成了“空间”体系的根基。

　　而“三高”“三多”等工艺特点，也在不断展示酿酒技艺的独特之处。“三高”即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。其中，高温制曲期间温度高达60-65℃，这种高温环境能孕育产生大量香气前体物质的微生物菌落，有助于酱香酒特有复合香气的产生。

　　高温堆积发酵时50℃左右的堆积温度，产生丰富化合物也在为最终酒体风味做出贡献。而酱香酒独特的高温馏酒工艺，将蒸馏时摘酒温度控制在35-45℃之间，挥发低沸点有害杂质的同时保留高沸点风味物质，让酒体更加醇厚、香气更加浓郁。

　　“三多”则诠释着“慢工出细活”的匠心：用曲多，是指用曲量达到原料的100%-120%，在所有白酒香型中比例最高。轮次多，强调茅台酒长达一年的生产周期中要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，得到七个风味特点不尽相同的轮次基酒。耗粮多，指的是五斤红缨子高粱和制曲的小麦参与酿造，仅能产出一斤基酒。

　　而“勾兑”，是茅台工艺画龙点睛之笔。七次取酒得到的基酒风格各异，勾调师需将不同轮次、不同年份的基酒按比例融合，不添加任何香精香料，全凭经验调出层次丰富、口感协调的茅台酒。

　　从原料到成品，这门技艺历经5大工法、30道工序、165个工艺操作环节，每一步都暗藏玄机，缺一不可。

　　匠人传承：手艺里的代代坚守

　　一门技艺的生命力，终究要落于人的坚守。截至目前，茅台已有三位国家级非物质文化遗产代表性传承人，他们以“师徒相承、口传心授”的方式，让这门古老手艺在当代延续。

　　2009年入选的季克良，深耕酿酒行业数十年，系统梳理出茅台酒酿制技艺的核心逻辑。他曾说：“茅台的工艺是顺天的工艺，是天人合一的作品”。酿酒人要做的，就是读懂自然节律，把原料的特性通过精细操作发挥到极致。

　　2025年3月，严刚与任金素一同入选第六批国家级非遗代表性传承人，为这份传承注入新的力量。严刚在酿酒核心环节坚守数十年。2021年退休时，获得茅台授予首位“终身名誉酿造大师”称号，成为对他数十年工艺坚守的认可。

　　任金素则在制曲领域深耕超36年，如今已是首席制曲酿造师。她在长期实践中练就了一套实用的判断方法：看颜色便能掌握拌料比例，凭手感就能精准控制曲醅厚度，摸一摸曲块就能大致判断温度，误差不超过1℃。这些看似寻常的技能，背后是日复一日的积累与打磨。

　　茅台以酿造工艺为始，以经验积累为器，以茅台工匠精神为核，通过“师带徒”传承，实现茅台酒酿制技艺的活态传承。目前，茅台拥有传承人19人，包括国家级传承人3人、省级传承人2人、公司级传承人14人。呈现青年人才多、酿造技术专家多、职业技能人才多的态势，他们已成茅台酒酿制技艺传承的重要源泉。

　　今年农历九月初九茅台酒节期间，茅台发布《茅台酒酿制技艺传承人口述史》，首次系统性地以传承人第一视角，将很多“只可意会不可言传”的酿酒秘诀、经验感悟转化为可留存、可研读的文本，完成了从隐性知识到显性智慧的抢救性记录。

　　从1996年的国家机密到2024年的世界文化遗产预备名单，从“中国食品文化遗产”到首批国家级非遗，荣誉的叠加，本质是对其独特价值的认可。这门技艺的独特，不在于繁复的工序数字，更在于它将中华农耕文明“顺应自然”的哲学融入每一道酿造工序，让传统工艺成为承载东方智慧的鲜活载体。

　　这杯酒里，藏着的不仅是醇厚酱香，更是中国白酒工艺独一份的“时空答案”——以风土为基，以时序为纲，以工法为骨，这便是茅台酒酿制技艺作为“活化石”的真正分量。