微观世界里的大国浓香：五粮液古窖池中的科学奇旅

　　鲁网12月5日讯从元明古窖中第一缕不曾中断的烟火，到今天绵延十八平方公里的“十里酒城”，五粮液（000858）走出的，不仅是一部酒香氤氲的传承史，更是一卷中国白酒从源头便确立的“规模化酿造史诗”。它用超过七百年的连续酿造，奠定了五粮液“中国酒业大王”美誉的行业基石。五粮液不仅见证了中国白酒产业的变迁，更彰显了品牌深厚的文化底蕴与硬核的科技实力。

　　考古五粮液：一部中国白酒的活态酿造史

　　五粮液的酿造历史拥有扎实的考古实证支撑，是国内最早通过官方考古确立完整传承脉络的酒企。早在1964年，五粮液的“长发升”“利川永”古窖池群，便已通过四川省文物管理委员会的鉴定，被确认为明初古窖——这比同类酒企的考古认定早了近一个甲子。历史的纵深并未止步于此。近年来，国家文物局“考古五粮液”项目更将部分窖池的历史上溯至元代，实证其为全国唯一持续使用至今的元代酿酒遗址。从元明三家作坊的星火初燃，到民国14家、144口窖池的产业雏形，再到1950年八大老坊联合组建联营社，五粮液清晰勾勒出中国白酒从零散走向系统、从传统作坊迈向现代产业的完整发展路径。

　　规模宏大：从700余年窖群到“十里酒城”的跨越

　　依托这份源自元明的活态窖基，五粮液建成了占地约18平方公里的生态酿酒园区—“十里酒城”，是我国目前固态白酒生产中体量最大、生态环境最优、集中度最高的酿造基地。在这片酿酒高地上，仅20年窖龄以上的优质窖池就超过3.3万口，构建出覆盖不同年代的完整窖池梯队。而其中最珍贵的，是那179口自元明时期便持续发酵的古窖，数百年间从未间断发酵，是全国现存最早、保存最完整、连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。其中最年长者已连续使用700余年，比全国闻名的“1573国宝窖池群”还多出两百余年，堪称中国白酒界名副其实的“活态窖池遗产宝库”。

　　生产规模的跨越式发展，更印证了五粮液的产业实力。从1958年首次扩建南岸青草坝生产基地，到2022年全面启动高质量倍增工程，五次关键性规模化扩建推动五粮液实现产能质变。其中，2003年建成的世界最大的浓香型白酒单体酿造车间(523车间)堪称规模典范：全长1600米、宽200余米，占地面积约35万平方米，拥有窖池超1.3万口，配备4000余名员工，这个规模足足领先了行业近20年，刷新了中国白酒单体车间的规模纪录。

　　规模与品质共生：科技赋能的传承创新

　　然而，五粮液的“规模”从来不是冰冷的数字和简单的数量叠加，而是以700余年酿造文脉为根基，用深厚技术积累与极致品质坚守筑牢的产业壁垒。作为国内最早系统性开展酿酒微生物研究的酒企，五粮液不仅在该领域持续突破，更构建起行业领先的微生物资源保障体系——2023年，中国工业微生物菌种保藏管理中心白酒微生物研究分中心正式落户五粮液，依托企业建成的国内白酒行业规模最大菌种保藏平台，收藏涵盖400余种、1000余株、20000余份备份的酿造微生物资源，其规模显著领先于行业同类平台，且资源时间跨度近半个世纪，每一株菌种都承载着关键技术突破的记忆。

　　这份微生物资源宝库中，既有推动行业技术革新的“先驱者”——1975年从五粮液窖泥中分离的“内蒙30#”己酸菌，后续成功实现规模化生产并推广至全国多家酒厂；也有定义浓香型白酒风味核心的“主力军”——1988年分离得到的高产己酸菌“W1菌”，被确认为浓香型白酒发酵生香的主要功能菌，为人工窖泥技术普及奠定基础；更有彰显五粮液在窖泥微生物研究领域领先地位的窖泥主体菌及一系列“新成员”——2021年发现的解乳酸己小杆菌(JNU-WLY1368菌)、2022年的丙酸嗜蛋白菌(501菌)、2023年的产香梭状芽孢杆菌(L2菌)等多个微生物新种，共同构成中国白酒酿造微生物的“活化石”图谱，为规模化生产中酒体风味的稳定与统一提供了核心科研支撑。

　　从技术实践到产业落地，五粮液始终以科技赋能规模化生产，让“老味道”在大产能中精准延续。五粮液从百余口元明古窖池，发展至今天超4万口窖池的庞大规模，其背后正是古窖泥“活态移植”技术的不断演进与系统化应用。

　　在五粮液早期的扩产过程中(上世纪60年代)，传统匠人研发土法配方人工培养新窖泥。通过“跑窖循环”工艺，使新老窖池间微生物不断交换、共生，快速形成规模效应。这一阶段虽方法朴素，却为后续规模化酿造奠定了微生物基础。这套首创的“古窖泥搬迁和活态繁衍技术”，将受洪水威胁的明代古窖泥完整迁移至南岸车间，成功保存珍贵微生物群落，建立起中国白酒工业的“活遗产”。

　　80年代，随着产能扩张的持续推进，五粮液在传统方法基础上，研发优化了窖泥配方，并系统应用“T法工艺”等现代技术，模拟老窖泥微生态环境，显著缩短新窖成熟周期。在第二、三次扩产中，企业利用已培养成熟的“次老窖”作为母本，进行二次甚至三次扩培，实现窖池数量与质量的同步提升，为“十里酒城”的建成提供了关键保障。“T法工艺”还于1992年荣获“四川省科学技术进步二等奖”。

　　进入21世纪，进一步融合高通量测序等现代技术，开发优质窖泥菌群工业化扩培、微生态稳态维护等核心体系，相关成果先后斩获“中国酒业协会科学技术进步奖一等奖”“中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖”，并推荐参评“国家科学技术奖”。通过精准复刻元明古窖的微生物构成，确保每一口新窖池都能在较短时间内达到接近古窖的酿造水平，真正实现“每滴酒都蕴含700余年时光”的品质承诺。

　　从元明古窖池群的规模化酿造起步，到如今“十里酒城”的产业格局，从最初的一簇窖火，到如今的一片酒城；从中国白酒“成规模酿造最早的起点”，到今天“产能规模最大的高地”——五粮液用七百余年的时间，诠释了何谓“始于规模，而不止于规模”。这一段始于元明的活态传奇，也是一座面向未来的产业灯塔，它仍将以时间与体量为墨，继续书写中国白酒的品质史诗。未来，这份跨越千年的酿造智慧与产业坚守，必将继续推动品牌向世界一流企业迈进，让元明古窖孕育的浓香韵味，在更大舞台上传递中国白酒的文化魅力。(本网记者)